Gordura saturada

E se a “gordura ruim” fosse, na realidade, boa para você?   ARTIGO ORIGINAL DA REVISTA MEN’S HEALTH AMERICANA Por décadas, tem sido dito aos americanos que a gordura saturada entope artérias e causa a doença do coração. Mas só tem um problema: Ninguém nunca jamais provou isso! Suponha que você fosse forçado a viver de uma dieta de carne vermelha e leite integral. Uma dieta como esta, como tem sido afirmado, tem pelo menos 60 por cento de gordura – e aproximadamente metade saturada. Se seus primeiros pensamentos fossem estatinas e “stents”, você deveria considerar o curioso caso do povo Masai, uma tribo nômade do Quênia e da Tanzânia. Nos anos 1960, um cientista da Universidade de Vanderbilt chamado George Mann, MD, verificou que os homens Masai consumiam esta dieta (suplementada com sangue do gado que eles pastorearam). Ainda assim estes nômades, que também eram muito magros, teriam alguns dos níveis mais baixos de colesterol jamais mensurados e eram virtualmente livres de doença de coração. Os cientistas, confusos com esse achado, argüiam que a tribo deveria ter certas proteções genéticas contra o desenvolvimento da elevação do colesterol. Mas quando pesquisadores britânicos monitoraram um grupo de homens Masai que se mudou para Nairobi (capital do Quênia) e começara a consumir uma dieta mais “moderna”, eles descobriram que o colesterol subseqüentemente se elevava de forma impressionante. As observações semelhantes foram feitas nos Samburus - outra tribo do Quênia - como também nos Fulani da Nigéria. Apesar dos achados nessas culturas parecerem contradizer o FATO que comer gordura saturada leva a doença de coração, o que deve surpreender você é saber que este "fato" não é um realmente um fato. É, mais com precisão, uma hipótese dos anos 50 que jamais foi comprovada! As primeiras acusações científicas à gordura saturada vieram em 1953. Esse foi o ano em que o fisiologista de nome Ancel Keys, Ph.D., publicou um artigo de alta influência intitulado “Aterosclerose, o mais novo problema em Saúde Pública." (Atheroscloerosis, a problem in newer public health). Keys registrou que enquanto a taxa de mortalidade total nos Estados Unidos estava reduzindo, o número das mortes devido à doença de coração estava progressivamente subindo. E para explicar o porquê, ele apresentou uma comparação entre taxas de gordura ingerida e mortalidade por doença cardíaca em seis países: Estados Unidos, Canadá, Austrália, Inglaterra, Itália, e o Japão. Os americanos comeriam mais gordura e tiveram o maior número das mortes de doença do coração; o povo japonês comeu menos gordura e teve as menores taxas de mortes por doença do coração. Os outros países caíram nitidamente entre ambas as taxas. Quanto mais gordura, de acordo com pesquisas nacionais de alimentação, mais alta a taxa de doença de coração. E vice-versa. Keys adjetivou esta correlação como uma "relação notável" e começou a divulgar publicamente a hipótese de que o consumo de gordura – causava doença de coração. Isto ficou conhecido como a hipótese da dieta cardíaca. (Em inglês: diet-heart hypotheses) Naquele momento, vários cientistas eram céticos a respeito das afirmações de Keys. Um desses críticos foi Jacob Yerushalmy, Ph.D., fundador do programa de graduação de bioestatística da Universidade da Califórnia em Berkeley. Em um artigo de 1957, Yerushalmy assinalou que enquanto os dados dos seis países que Keys examinou que pareciam sustentar a hipótese da dieta cardíaca, já havia, de fato, estatísticas disponíveis para 22 países. E quando todos os 22 países eram analisados, os vínculos aparentes entre o consumo de gordura e doença cardíaca desapareceriam. Por exemplo, a taxa de mortalidade de doença do coração na Finlândia seria 24 vezes maior que do México, embora as taxas de consumo de gordura nas duas nações fossem semelhantes. Outra crítica relevante ao estudo de Keys é que ele observou só uma correlação entre dois fenômenos, não um óbvio vínculo de causa e efeito. Logo isso abria a possibilidade de que qualquer outra coisa – não mensurada ou não imaginada - poderia levar à doença do coração. Afinal, os americanos comem mais gordura do que os japoneses, mas possivelmente eles também consumam mais açúcar e pão branco, e passam mais tempo assistindo televisão. Apesar das aparentes falhas nos argumentos de Keys, a hipótese da dieta cardíaca estava em alta, e logo em seguida foi fortemente promovida pela Associação Americana do Coração (AHA) e pela mídia. Isso ofereceu a um público preocupado uma sofisticada conjectura baseada em pesquisas de porque o país estaria em meio a uma epidemia de doença do coração. "As pessoas deveriam saber dos fatos," dizia Keys em uma entrevista de 1961 para a revista Times, quando ele apareceu na capa. "Então, se eles quiserem comer a si mesmo até a morte, que assim seja." O Estudo dos Sete Países, publicado em 1970, é considerado uma marcante façanha de Ancel Keys. Pareceu emprestar uma credibilidade adicional para a hipótese da dieta cardíaca. Neste estudo, Keys reportou que naqueles sete países selecionados - os Estados Unidos, Japão, Itália, Grécia, Iugoslávia, Finlândia, e Holanda – o consumo de gordura animal era um forte prognóstico de ataque cardíaco em um período de 5 anos. Tão importante quanto isso, ele assinalou uma associação entre mortalidade cardíaca e taxas de colesterol total. Isso o levou a concluir que as gorduras saturadas de alimentos de origem animal- e não os outros tipos de gorduras – elevariam as taxas de colesterol e finalmente levaria para a doença cardíaca. Naturalmente, os proponentes da hipótese da dieta cardíaca aclamaram o estudo como uma prova de que comer gorduras saturadas levaria aos ataques cardíacos. Mas os dados estavam longe de terem a solidez de uma rocha. Isto porque em três países (Finlândia, Grécia, e Iugoslávia), a correlação não era percebida. Por exemplo, a Finlândia oriental teria cinco vezes mais ataques fatais de ataque cardíaco e duas vezes mais doença de coração do que a Finlândia ocidental, apesar das mínimas diferenças entre as duas regiões em termos de consumo de gordura animal e níveis de colesterol. E, ao mesmo tempo em que Keys divulgou os dados brutos de seu relatório, ele encobriu esses dados mais específicos. Talvez o problema maior, ainda assim, seria sua suposição de que a gordura saturada teria um efeito negativo aos níveis de colesterol. Embora existam mais do que uma dúzia de gorduras saturadas, os seres humanos predominantemente consomem três: ácido esteárico, ácido palmítico, e ácido láurico. Este trio inclui quase 95 por cento da gordura saturada de uma porção de costela gorda, ou uma fatia de toucinho, ou um pedaço de pele de galinha, e quase 70 por cento daquela da manteiga e do leite integral. Hoje, já está bem estabelecido que o ácido esteárico não tem nenhum efeito nos níveis do colesterol. Na verdade o ácido esteárico - que também é encontrado em altas quantias no cacau tanto como também na gordura animal - é convertido em uma gordura monoinsaturada chamada ácido oléico no seu fígado. Essa é a mesma gordura considerada saudável para o coração saudável encontrada no óleo da azeitona (NT:azeite verdadeiro). Como resultado, os cientistas geralmente consideram esse ácido graxo saturado como benigno ou potencialmente benéfico para sua saúde. Por outro lado os ácidos Palmítico e Láurico são conhecidos por elevar as taxas do colesterol total. Mas existe um fato que raramente é divulgado: as pesquisas demonstram que embora ambos esses ácidos graxos saturados aumentassem as taxas do colesterol LDL ("ruim"), eles elevam o colesterol HDL ("bom") da mesma maneira, se não o aumentar mais! E isso reduz seu risco de doença de coração. Isto porque é senso comum a crença de que colesterol LDL favoreça às placas que obstruem suas paredes arteriais, enquanto HDL as remove. Então o aumento de ambos realmente reduz a proporção de colesterol “ruim” no seu sangue em relação ao “bom”. Isto pode explicar por que vários estudos reportaram que esta relação entre HDL/LDL é um melhor prognosticador de uma futura doença do coração do que as taxas isoladas de LDL. Todas essas questões dão inconsistência às convicções de Keys de uma óbvia conexão entre consumo de gordura saturada, colesterol, e doença do coração. Se a gordura saturada não eleva o colesterol de tal maneira que isso implique em um maior risco de cardiopatia, então de acordo com o método científico, a hipótese da DIETA CARDÍACA deveria ser rejeitada! Porém, em 1977 era ainda uma ideia promissora. Foi nesse ano que o Congresso implementou uma política governamental para recomendar uma dieta de reduzidas taxas de gordura, baseadas principalmente nas opiniões daqueles peritos de saúde que sustentaram a hipótese da dieta cardíaca. Foi uma decisão que encontrou muita crítica da comunidade científica, inclusive da Associação Médica Americana. Afinal, ao endossar oficialmente uma dieta de gordura reduzida, isso poderia mudar os hábitos alimentares de milhões de americanos, e os efeitos potenciais desta estratégia estavam sendo amplamente debatidos e, certamente, ainda não comprovados. Nós gastamos bilhões de dólares de nossos impostos tentando provar a hipótese da dieta cardíaca. E até agora pesquisa após pesquisa tem falhado em fornecer uma evidência definitiva que de que o consumo de gordura saturada leva a doença de coração. O exemplo mais recente é a Women’s Health Initiative (WHI - Iniciativa de Saúde das Mulheres, a mesma pesquisa que incriminou a Terapia de Reposição Hormonal Clássica, NT), das maiores e a mais cara do governo ($725 milhões) uma pesquisa sobre alimentação em curso. Os resultados, publicados no ano passado, mostraram que uma dieta baixa em gordura total e gordura saturada não teve qualquer impacto na redução doença do coração e nas taxas de derrame entre as 20.000 mulheres que aderiram para ao regime há cerca de 8 anos. Mas este artigo, como muitos outros, menospreza seus próprios achados, e curiosamente se volta para quatro estudos que há muitos anos atrás, aparentemente encontraram um vínculo entre gordura saturada e doença de coração. Em função disso, vale a pena dar um olhar mais particular para cada um deles:   Estudo do Hospital de VA de Los Angeles (1969) Essa pesquisa da UCLA estudou 850 homens reportou que aqueles que substituíram as gorduras saturadas por gorduras poliinsaturadas teriam menos chance de morrer por doença do coração e derrame em um período de 5 anos do que os homens que não alteraram suas dietas. Porém, a maioria daqueles que mudaram suas dietas morreu de câncer, e a idade média de morte era a mesma em ambos os grupos. Um aspecto muito importante, "por algum descuido," o estudo negligenciou em relacionar dados cruciais como o hábito de fumar hábitos em mais ou menos 100 homens. Eles também reportaram que os homens aderiram à dieta plenamente somente na metade do período. Estudo de Coração de Dieta de Oslo (1970)- Duzentos homens foram acompanhados em uma dieta com reduzidas taxas de gordura saturada por 5 anos enquanto outro grupo comeria ao seu bel prazer. Aqueles sob a dieta tiveram menos ataques cardíacos, mas não existiu nenhuma diferença nas taxas de mortalidade total entre os dois grupos. Estudo do Hospital psiquiátrico finlandês (1979) Esta pesquisa aconteceu de 1959 até 1971 e pareceu documentar uma redução na doença do coração em pacientes psiquiátricos seguindo uma dieta de "redução do colesterol". Mas a experiência foi mal controlada: Quase metade dos 700 participantes se juntou ou abandonou a pesquisa nos seus 12 anos de duração. Estudo de Regressão de Aterosclerose de St. Thomas (1992) Apenas 74 homens completaram este estudo de 3 anos conduzidos no Hospital St. Thomas, em Londres. Foi verificada uma redução em eventos cardíacos entre homens com doença de coração que adotaram uma dieta de baixo teor de gordura. Existia, porém, uma importante restrição: suas prescrições dietéticas também eram reduzidas em açúcar. Estes quatro estudos, embora tenham sérias falhas e sejam minúsculos comparados com a WHI (Iniciativa de Saúde das Mulheres), são freqüentemente citados como prova definitiva de que gordura saturada causa doença do coração. Muitas outras pesquisas mais recentes colocaram dúvidas sob a hipótese da dieta cardíaca. Estes estudos deveriam ser considerados no contexto de todas as demais pesquisas. Em 2000, um respeitado grupo internacional de cientistas chamado de Cochrane Collaboration conduziu uma "meta-análise" da literatura científica sobre o tema das dietas que reduzem o colesterol. Depois de se aplicar rigorosos critérios de seleção (219 testes seriam excluídos), o grupo examinou 27 estudos envolvendo mais de 18.000 participantes. Embora os autores concluíssem que o corte da gordura dietética pudesse ajudar a reduzir a doença de coração, seus dados publicados realmente mostravam que as dietas baixas em gorduras saturadas não tinham qualquer efeito significante na mortalidade, ou mesmo nas mortes devido a ataques cardíacos. "Eu estava desapontado porque nós não achamos algo mais definitivo," disse Lee Hooper, Ph.D., que conduziu a revisão Cochrane. Se esta análise exaustiva não forneceu evidência dos perigos da gordura saturada, afirmou Hooper, foi provavelmente porque os estudos revisados não duraram tempo longo o suficiente, ou talvez porque os participantes não reduziram o consumo de gordura saturada como necessário. Claro, existe uma terceira possibilidade, que Hooper não mencionou: A hipótese de coração de dieta é incorreta. Ronald Krauss, Ph.D, não dirá que as gorduras saturadas servem para você. "Mas," ele concede, "de qualquer maneira nós não temos evidências convincentes de que elas são ruins." Por 30 anos, Dr. Krauss -- um professor adjunto de ciências nutricionais da Universidade de Berkeley da Califórnia - tem estudado o efeito da dieta e dos lipídios do sangue na doença cardiovascular. Ele assinala que enquanto alguns estudos mostram que a substituição de gorduras saturadas ou gorduras não saturadas reduz o risco de doença do coração, isto não significa que as gorduras saturadas levariam ao entupimento de artérias. "Pode simplesmente sugerir que as gorduras não saturadas são uma opção muito mais saudável," ele diz. Mas existe algo mais para acrescentar a esta história: Em 1980, Dr. Krauss e seus colegas descobririam que o colesterol LDL estava longe de ser uma simples partícula ruim como se foi acostumado a pensar. Na realidade existe uma série de tamanhos diferentes, conhecidos como sub-frações. Algumas frações LDL são grandes e fofas. Outras são pequenas e densas. Esta distinção é importante. Alguns pesquisadores canadenses, há uma década atrás, reportaram que os homens com um número mais alto da sub-fração LDL pequena e densa teriam quatro vezes mais risco de terem artérias entupidas em desenvolvimento de que aqueles com taxas menores. Além disso, eles não encontraram nenhuma associação para as partículas grandes, fofas. Estes achados foram confirmados em estudos subseqüentes. Agora aqui está a conexão com gordura saturada: o Dr. Krauss verificou que quando as pessoas substituíam os carboidratos em sua dieta por gordura - saturada ou não saturada - o número de partículas LDL pequenas e densas reduzia. Isso leva à percepção altamente contraditória de que substituindo seu cereal do café da manhã por ovos e bacon realmente poderia reduzir o seu risco de doença de coração. Homens, mais do que mulheres, são predispostos a terem LDL pequeno e denso. Porém, a propensão é altamente flexível e, de acordo com Dr. Krauss, pode ser ligado (switch on) quando as pessoas comem muito carboidrato, reduzem a gordura da dieta ou desligado (switch off) quando eles reduzem os carboidratos e comem mais gordura, inclusive a saturada. "Existe um subgrupo de pessoas com um risco alto de doença de coração que pode responder bem para dietas baixas em gordura," diz Dr. Krauss. "Mas a maioria das pessoas saudáveis parece obter muito pouco benefício sob tais low-fat diets (dietas com baixo teor de gordura), em termos de fatores de risco para doença de coração, a não que eles também percam peso e façam exercício. E se uma alimentação com reduzido teor de gordura também for carregada em carboidratos, isso pode, na verdade, resultar em mudanças adversas para os lipídios do sangue." Apesar do Dr. Krauss ser muito publicado e altamente respeitado - ele serviu duas vezes como presidente do comitê de redação das diretrizes dietéticas da AHA (Associação Americana do Coração) - as implicações mais amplas de seu trabalho não têm sido ordinariamente reconhecidas. "Os cientistas acadêmicos acreditam que gordura saturada é ruim para você," diz Penny Kris-Etherton, Ph.D., uma professora emérita de estudos nutricionais da Penn State University, citando as evidências dos "vários estudos" que ela acredita demonstrarem aquela asserção. Mas nem todo mundo aceita aqueles estudos, porém esses proponentes têm dificuldades de serem ouvidos. Kris-Etherton reconhece isto "existe bastante relutância em aceitar qualquer evidência que possa sugerir o contrário."   Tomamos, por exemplo, um estudo da Universidade de Harvard de 2004, com mulheres mais velhas com doença de coração. Os pesquisadores verificaram que quanto mais gordura saturada essas mulheres consumiam, menos provável seria agravar sua condição. O autor chefe do estudo Dariush Mozaffarian, Ph.D., um professor assistente na escola de Harvard de saúde pública, recolheu esse relatório antes do artigo poder ser publicado no American Journal de Clinical Nutrition, ele encontrou formidável resistência de outros jornais. "No campo de nutrição, é muito difícil de conseguir publicar algo que seja contrário ao dogma estabelecido," diz Mozaffarian. "O dogma diz que a gordura saturada é prejudicial, mas isto não é baseado, para mim, em inequívoca evidência." Mozaffarian diz que ele acreditava na perspectiva crítica de que os cientistas permanecem com mente aberta. "Nossos resultados foram assombrosos para nós. E quando existe uma descoberta que parece ser contrária ao que já está estabelecido, não deveria ser suprimida, mas amplamente disseminada e explorada tanto quanto possível." Talvez o preconceito aparente contra a gordura saturada seja mais evidente em estudos nas dietas com reduzido carboidrato. Muitas versões desta abordagem são controversas porque eles não colocam nenhuma limitação no consumo de gordura saturada. Como resultado, partidários da hipótese da dieta do coração discutiram que as dietas de reduzido carboidrato aumentarão o risco de doença de coração. Mas as pesquisas publicadas não demonstram ser esse o caso. Quando as pessoas sob dietas com pouco carboidrato foram comparadas da mesma maneira com aquelas com dietas de pouca gordura, a dieta de pouco carboidrato tipicamente expressava uma melhora significativa nos marcadores de doença de coração, o que inclui: as taxas de partículas LDL pequenas e densas, na relação HDL/LDL, e nos triglicerídeos, os quais são uma medida das taxas de lipídios circulantes no seu sangue. Por exemplo, em um recente estudo de 12 semanas realizado por pesquisadores da Universidade de Connecticut com homens e mulheres com sobrepeso, foram submetidos a uma dieta, com baixo teor de gordura ou baixo teor de carboidrato. Aqueles que seguiram a dieta com pouco carboidrato consumiram 36 gramas de gordura saturada por dia (22 por cento das calorias totais), que representaria mais de três vezes a quantia da dieta de redução de gordura. Ainda assim, apesar deste consumo consideravelmente maior de gordura saturada, aqueles sob a dieta LOW CARB reduziu a ambos: seu número de partículas LDL pequenas e densas de colesterol e sua relação HDL/LDL em um percentual maior do que aqueles que submetidos a uma LOW FAT. Além dos triglicerídeos diminuírem em 51 por cento no primeiro grupo, comparados à redução de 19 por cento no grupo de gordura reduzida. Este achado vale a pena salientar, porque embora o colesterol seja o fator de risco mais comumente citado para a doença do coração, os níveis de triglicerídeo podem ser igualmente relevantes. Em um estudo de 40 anos na Universidade do Havaí, cientistas verificaram que os níveis de triglicerídeos reduzidos na fase da meia idade melhor anunciavam "sobrevivência excepcional" - definida como viver-se até os 85 anos sem sofrer uma grave enfermidade. De acordo com o chefe dos estudos Jeff Volek, Ph.D., R.D., dois fatores influenciam na quantia de gordura que pode correr por suas veias. As primeiras, naturalmente, é a quantia de gordura que você come. Mas o fator mais importante é menos óbvio. Vem de dentro, seu corpo produz gordura a partir de carboidratos. Funciona assim: o carboidrato que você come (particularmente amido e açúcar) é absorvido em sua circulação sangüínea como açúcar. Quanto mais carboidrato você come mais aumenta o açúcar no seu sangue. Isso faz seu corpo liberar o hormônio insulina. Como resposta ao trabalho da insulina o açúcar do seu sangue retorna ao normal, pois ele também sinaliza seu corpo para armazenar gordura. Como resultado, seu fígado começa a converter o açúcar do sangue em excesso para triglicerídeos, ou gordura. Tudo isso ajuda a explicar por que aqueles que reduziram o carboidrato no estudo de Volek tiveram uma perda maior de gordura no sangue. Ao restringir os carbos se mantém baixos os níveis de insulina, o que reduz sua produção interna de gordura e adicionalmente permite que mais gordura que você come seja “queimada” em energia. Ainda assim, apesar desses dados emergentes e a falta de suporte científico para a hipótese da dieta cardíaca, as diretrizes dietéticas da AHA mais recentes reduziram a quantia recomendada de gordura saturada de 10 por cento das calorias diária para 7 por cento ou menos. "A idéia é encorajar as pessoas a reduzir um pouco mais sua ingestão de gordura saturada, porque existe uma relação linear entre consumo de gordura saturada e colesterol LDL," diz Alice H. Lichtenstein, Ph.D., Sc.D., o que levou o comitê de nutrição da AHA a escrever tal recomendação. Mas o que dizer sobre os achados do Dr. Krauss que diz que LDL não é uma coisa só? Lichtenstein diz que seu comitê não tratou disso, mas que poderá considerar no futuro. Pode ser que não sejam comidas ruins que dão origem à doença do coração, e sim hábitos ruins. Afinal, no estudo de Volek, alguns participantes que seguiam dieta de baixa gordura - com alto teor de carboidratos - também diminuíram seus triglicerídeos. "O fator chave é que eles não estavam comendo demais," diz Volek. "Isto permitiu aos carboidratos serem usados como energia no lugar de serem convertidos em gordura." Talvez isto esse seja o ponto mais importante de tudo. Se você constantemente consumir mais calorias do que você queima, e você ganha peso, seu risco de doença de coração aumentará – independente do fato de você comer mais gorduras saturadas, carboidratos, ou ambos. Mas se você estiver vivendo um estilo de vida saudável - você não tem sobrepeso, você não fuma, você regularmente se exercita - então a composição de sua dieta pode importar muito menos. E, baseada na pesquisa de Volek e do Dr. Krauss, uma perda de peso ou dieta de manutenção em que alguma quantidade de carboidratos seja substituída por gordura - mesmo que seja saturada - reduzirá os marcadores de risco para doença do coração mais que se você seguisse uma dieta de baixa-gordura, e rica em carbos. "A mensagem não é que você deva se empanturrar com manteiga, toucinho, e queijo," diz Volek. "Apenas é que não existe nenhuma razão científica para que comidas naturais que contenham gorduras saturadas não possam, ou não devam ser parte de uma dieta saudável." Tradução: umaoutravisao Obs.: AHA – Sigla para Associação Americana do Coração LOW CARB – dieta com reduzida ingestão de carboidratos LOW FAT – dieta com reduzida ingestão de gordura CARBO – carboidrato LDL – Low density lipoprotein – lipoproteína de baixa densidade que carrega colesterol e outros esteróides pelo sangue aos tecidos, células e órgão alvo. Artigo original: http://www.menshealth.com/cda/article.do?site=MensHealth&channel=health&category=heart.disease&conitem=a03ddd2eaab85110VgnVCM10000013281eac